关于鲜蛋的蛋白质检测和胆固醇含量测试，GB 2749-2015标准提供了相关的指导和规范。以下是对这两个方面的详细解答：

检测目的：蛋白质是鸡蛋中的重要营养成分，其含量是衡量鸡蛋营养价值的重要指标之一。通过蛋白质检测，可以了解鲜蛋中蛋白质的含量，从而评估其营养价值。

检测方法：常用的蛋白质检测方法包括凯氏定氮法、双缩脲法等。这些方法可以通过专业的实验室设备和方法进行，以确保结果的准确性和可靠性。

GB 2749-2015标准：该标准中并未具体规定蛋白质的检测方法，但规定了鲜蛋及蛋制品的适用范围和术语定义等，为蛋白质检测提供了基本的框架和依据。

检测目的：胆固醇是鸡蛋中的重要成分之一，但过量摄入可能对健康产生不利影响。因此，通过胆固醇含量测试，可以了解鲜蛋中胆固醇的含量，从而为消费者提供健康饮食建议。

检测方法：胆固醇的检测方法有多种，包括高效液相色谱法、气相色谱法、荧光法等。其中，荧光法因其操作简便、准确度高而备受青睐。该方法通过利用邻苯二甲醛对胆固醇进行衍生，然后在特定波长下测定荧光强度来测定胆固醇的含量。

GB 2749-2015标准：该标准中虽然未直接规定胆固醇的具体检测方法，但明确了鲜蛋及蛋制品的适用范围和安全性要求。在实际检测中，可以参照该标准的相关条款，结合具体的检测方法对鲜蛋的胆固醇含量进行测试。

样品处理：在进行鲜蛋蛋白质检测和胆固醇含量测试前，需要对样品进行适当的处理，以确保检测结果的准确性。例如，避免样品受到污染，确保样品的完整性和代表性等。

检测频率：为了确保食品安全和营养价值的稳定性，建议定期对鲜蛋进行蛋白质检测和胆固醇含量测试。

选择正规机构：进行鲜蛋检测时，应选择具有相应资质和经验的正规机构进行，以确保检测结果的准确性和可靠性。

，GB 2749-2015标准为鲜蛋的蛋白质检测和胆固醇含量测试提供了基本的框架和依据。在实际操作中，应参照该标准的相关条款，结合具体的检测方法对鲜蛋进行检测，以确保食品的安全性和营养价值。